■クリーンケア通信 VOL.11
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ク┃リ┃ー┃ン┃ケ┃ア┃通┃信┃
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7/11/2002 VOL.11
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このメールマガジンは、福祉施設のスタッフの方、栄養士及び厨房衛生担当
者の方、ホームヘルパー・ケアマネージャーの方、移動入浴サービス事業従
事者の方、及び購読をご希望された方を対象に配信しております。
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（担当者あいさつ）
こんにちは。クリーンケア通信担当の宮後です。
早いもので、以前「感染予防教室」で食中毒特集をしてから１年が経ちまし
た。たくさんの利用者様にお食事を提供する施設などでは、この時期、食中
毒に多大な注意を払っていらっしゃることと思います。
今回は食中毒特集第２弾として、施設の厨房における衛生管理についてクロ
ーズアップしました。ちょっとした注意の積み重ねが、食中毒予防のカギで
す。事故を起こさないよう、衛生の観念をしっかりと身につけておいてくだ
さいね。
＜「クリーンケア通信」のバックナンバーはこちら↓
http://www.kaigo-club.com/magazine/bn.html
★★掲示板リニューアル★★
掲示板がリニューアルしました。今までの「介護体験掲示板」と「感染予防
掲示板」が１つになって、「kaigo-club.フォーラム」として生まれ変わり
ました。クリーンファイブのメンバーが、介護や感染に関する相談なども受
け付けます。書き込み、お待ちしています！
＜kaigo-club.フォーラム＞はこちら↓
http://www.kaigo-club.com/plaza/
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(∵)ノ【INDEX】ヽ(∵)
ノ〇 〇ヽ
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【今回のテーマ】－食中毒についてⅡ－
■介護する人される人 これで安心 感染予防教室
シリーズ１１－食中毒についてⅡ－
●食中毒についてⅡ
●現場訪問コーナー
●専門家コラム
●おすすめリンク・おすすめ図書
●購読者限定！サンプルプレゼントコーナー（新）
■感染症のまめ知識
「菌と食べ物の関わり ～偶然できた食べ物～」
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■介護する人される人 これで安心 感染予防教室
●食中毒についてⅡ
今回の感染予防教室では、施設厨房向けの衛生管理について、わかりやすく
まとめました。感染予防教室第３回でとりあげた、食中毒特集第１弾も併せ
てご覧ください。
詳しくはこちら！
http://www.kaigo-club.com/kansen/f01a.html
【参考】食中毒特集第１弾バックナンバー
http://www.kaigo-club.com/kansen/f01.html
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●現場訪問コーナー
『現場訪問コーナー』第１１弾は、社会福祉法人敬心福祉会
特別養護老人
ホーム千歳敬心苑様を訪問いたしました。敬いの心を持ち、心と心が通いあ
う介護を目指して、利用者と家族が満足するサービスの提供、地域社会への
貢献に努められている、とても明るい雰囲気の施設です。利用者の食事に関
わるお仕事をされているスタッフの方にお話をお伺いしました。
インタビューはこちら！
http://www.kaigo-club.com/kansen/f_repo02.html
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●専門家コラム：
第１１回 サニテーション技術アドバイザー
上田 修先生
「技術アドバイザー活動における食中毒対策の必要性」
コラムはこちら！
http://www.kaigo-club.com/kansen/f_c02.html
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●おすすめリンク集・おすすめ図書
＜おすすめリンク＞
http://www.kaigo-club.com/kansen/link.html
＜おすすめ図書＞
◆「食品衛生の１２章」（三田政吉 発行:社団法人日本食品衛生協会）
食品衛生のポイントを１２に分けて分かりやすく解説してあり、安全で豊か
な食生活のために食品営業に携わる方々のみならず消費者の方にもぜひご一
読いただきたい本です。
詳しくはこちら！
↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓
http://www.kaigo-club.com/kansen/book.html
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●プレゼントコーナー
★★「マッサージローション」を抽選で１２名様にプレゼント！★★
今回から、「クリーンケア通信」購読者の方限定のサンプルプレゼントコー
ナーができました。介護に役立つ商品を毎号紹介していきますので、ぜひご
応募くださいね。
今回の商品は、入浴・清拭後のお肌のお手入れに最適な薬用ローション、
「マッサージローション」です。お肌をなめらかにする高純度のスクワラン
やホホバ油配合で、肌に潤いをあたえ、しっとりとした素肌を保ちます。
高齢になるにつれて乾燥しがちなお肌へのスキンケアとしてのご使用はもち
ろん、体に触れてマッサージすることでメンタルケアの効果もあります。
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応募方法：メールの件名に「マッサージローション希望」とご記入の上、こ
のメールにご返信ください。
※〆切：７月末日
※当選発表は発送をもちましてかえさせていただきます。
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■感染症のまめ知識
「菌と食べ物の関わり ～偶然できた食べ物～」
食べ物の歴史は、人間の歴史と歩みを共にして築き上げられてきました。自
然に存在する食べ物を加工したり保存したり、先人の知恵には本当に驚かさ
れます。
しかし、菌の働きによって、ほんの偶然からできたと考えられている食べ物
も多くあります。今回のまめ知識では、すっかりおなじみになった３つの食
べ物の歴史を、ひも解いてみたいと思います。
＜パンの歴史＞
今から6000年ほど前、メソポタミアでは、小麦粉を水でこねて焼いただけの
ものが食べられていました。これがパンの原形とされています。
その後、古代エジプトで、穀物の粉を水で練った、団子のようなものが食べ
られていたと伝えられていますが、これがもとになり、現在のもののように
ふっくらとしたパンが生まれたのは、おそらく偶然の仕業だったと考えられ
ています。
穀物の粉と水を混ぜたものを、あたたかい場所に何日か置いておくと、自然
に発酵が始まります。これは、大気や穀物の粉の中に存在する「酵母」と呼
ばれる細菌の働きによるものです。古代の人々はこの酵母の働きに目をつけ、
自然の酵母を作り始めたのです。
エジプトからギリシャにパンが伝えられると、ぶどう汁から作られた酵母も
使われてパンは量産されるようになったのです。
パン職人が登場したのもこ
の頃です。こうしてパンはヨーロッパから世界各地に伝えられ、主食として
取り入れられるようになりました。
第一次世界大戦後、食糧難のドイツでは砂糖のかわりに樫の木から取った糖
分が使われていました。その廃液と化学物質から、発酵力の強い酵母ができ
ることが発見されました。これがイースト菌です。今ではこの人工酵母は、
世界中で使われています。
＜ヨーグルトの歴史＞
６千年ほど前のエジプトで、うっかり置き忘れた乳に偶然菌が入り、それを
見つけた人が飲んだところおいしかった、というのが、ヨーグルトの始まり
だと言われています。
その後、保存法として生活の中に取り入れられるようになり、以来ヨーグル
トは乳文化圏では欠かせない栄養として受け継がれてきました。ブルガリア
の先住民であるトラキア人は、素焼きの壷で発酵乳をつくって飲用していま
した。後世その地に住みついたスラブ人もまた、先住者からヨーグルトの優
れた効果を教わり、つくるようになったと言われています。
19世紀、生物学者のエリーメチニコフは、｢ブルガリアを中心としたバルカン
半島に長寿者が多いのは彼らがヨーグルトを常食としているからである。ヨ
ーグルトに含まれる乳酸菌が腸内で悪い細菌の繁殖を抑え、健康と長寿に関
与している。｣との説を発表しました。この不老長寿説は、彼がノーベル賞を
受賞したこともあって瞬く間に人々の知るところとなり、ヨーグルトが世界
に広まるきっかけとなりました。
＜納豆の歴史＞
納豆の歴史は中国に遡ります。前漢の頃より塩辛納豆が盛んに食べられてい
たと伝えられています。ただしこれは糸引き納豆ではなく、麹菌を加えて発
酵させたものでした。
では納豆が現在日本で食べられているようなねばねばしたものになったのは、
いつ頃のことでしょうか？
平安時代後期の日本では、戦の際、軍馬が酷使に耐え得るよう、大豆や米な
ど栄養価の高い飼料を与えられていました。飼料に使う大豆は、煮たものを
天日干しし、ワラを編んだ豆俵で運んでいました。しかし、煮豆を天日干し
する時間がないときは、煮汁を捨てた煮豆を俵にそのまま詰めていました。
その熱により、俵のワラに付着していた納豆菌が動き出し、激しく繁殖を始
めます。多くの場合、豆俵は積み重ねて運ぶため、中の熱はなかなか下がら
ず、煮豆は１～２日で糸引き納豆へと変化するのです。
ある時、源義家という武将が、馬の飼料となる豆俵を兵士たちが捨てている
のを目にしました。兵士たちは、糸を引いている煮豆を、腐っていると思い
捨てていたのです。義家が、捨てられた豆を拾い上げて食べてみると、充分
食べられることに気がつきました。そして義家は、この糸引き納豆を兵糧に
採用することにしたのです。今ではおかずとしてすっかり定着した納豆です
が、馬のえさからつくられたものだったのですね。
いずれの食べ物も、菌の働きで偶然できた産物を、これまた偶然口にした人
がいたためにできた食べ物です。でも、これらを最初に食べる勇気は、賞賛
に値すると思いませんか？
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