（３）食品の取り扱い
【 清潔 】
衛生的な食品は、原材料・料理・器具・人・取扱いなど、全てが清潔に行われてはじめて作ることができます。このうち、どれ1つとて不潔であってはならないのです。清潔は、衛生の基本であり、清潔が守られることにより衛生的な食品を確保することができるのです。
【 迅速 】
食べ物は時間の経過とともに劣化してきます。食べ物を取り扱う人はテキパキと仕事をすることが大切です。食べ物についた菌は時間とともに倍々と増えていきます。そして食中毒を起こす菌量にまで増えるのには５〜６時間もあれば十分です。増殖の時間を与えないためにも｢迅速｣が必要なのです。
【 加熱または冷却 】
細菌の増殖は温度により大きく影響を受けます。一般に細菌の発育にもっとも適した温度は３７℃前後ですが、それ以外の温度でも１０〜６０℃では増殖が可能です。ですから、食品を保管する場合には、この温度帯を避けることが大切です。冷却して保存する場合には５℃以下に、加熱して保管する場合には６５℃以上が望ましいのです。
（４）冷蔵庫・冷凍庫の衛生管理
１.冷蔵庫・冷凍庫の設置場所に問題はありませんか？- 設置場所は熱源に接近しすぎてはいけません。
- 壁、天井との間隔は十分あけ、風通しのよい場所に設置します。
- 直射日光は避けましょう。
- （例）冷凍庫は−１５℃以下、生鮮果実・野菜は10℃前後、食肉は10℃以下、生鮮魚介類は５℃以下を保ちます。（大量調理施設衛生管理マニュアルより）
- 食品を詰めすぎてはいけません。容量の７０％以下を保ち、冷気が上から下へ流れやすくなるようにします。
- 直射日光は避けましょう。
- 扉のムダな開放は避けましょう。開閉は素早く行ないます。
- ダンボール箱や発砲スチロール箱の持ち込みはいけません。多くの微生物が付いていることがあり、またゴキブリの温床になりやすいので庫内を汚染する恐れがあります。
- パッキンの破損、扉の異常で冷気が漏れていないか確認しましょう。
冷蔵庫は少なくとも週１回以上、取っ手は毎日の洗浄・除菌が必要です。また、ドリップなどで汚れた場合は、その都度拭き取って除菌しなければなりません。
(1)庫内の食品や食材を別の冷蔵庫・冷凍庫に移すか、一時取り出しておく。
(2)洗剤を染み込ませたふきんで、庫内の汚れを落とす。
(3)水拭きをし、洗剤分を落とす。
(4)アルコールを噴霧して除菌する。
あるいは次亜塩素酸ナトリウム希釈液を含ませたふきんで拭きあげる。
