■福祉施設内での食中毒予防
- 検収を実施し(納品時に調理従事者が立合い、鮮度・期限表示・温度などを確認する)、検収後はすぐに冷凍・冷蔵庫などに収納する。
- 生鮮食品(肉・魚・野菜類)は、調理当日に仕入れる。
- 生食用野菜・果物の洗浄・殺菌をする。(流水で十分に洗浄し、必要に応じて次亜塩素酸ナトリウムや有機酸により殺菌する)
- 調理前・作業の区切りに石けんと殺菌液を使用して手洗いを行う。
- 包丁・まな板などは、用途別・食品別に区分して使用する。
- 冷凍食品の解凍は室温放置を避け、必要な分だけ冷蔵庫の中で解凍して、再冷凍保存は避ける。(再冷凍保存は細菌が増殖する原因になる)
- 加熱調理は、中心温度75℃1分以上になるようにする。
- 加熱調理後に食品を冷却する場合には、速やかに冷却する。(30分以内に20℃以下、60分以内に10℃以下にする)
- 調理済食品の保存は、提供まで30分以上の場合、温かく食べるものは65℃以上、冷たく食べるものは10℃以下で行う。また、衛生的な蓋付きの容器に保存し、二次汚染を防止する。
- 調理後の食品は、2時間以内に喫食されるようにする。
- 検食を保存する。(原材料および調理済食品を50g程度、−20℃以下で2週間以上保存する)
- 器具・容器などの使用後は、十分に洗浄・殺菌をする。(80℃5分以上の熱湯消毒や、アルコール・次亜塩素酸ナトリウムなどによる殺菌など)
- フードカッター・スライサーなどの機器類は、分解して洗浄する。
- シンクは相互汚染しないように用途別に使用する。
- 食品や器具は床面から60cm以上の高さで取扱い、跳ね水による汚染を防止する。また、床面はドライシステム化を図る。
- 調理場内は温度25℃以下、湿度80％以下に保つ。
- 健康管理をする。(定期的な健康診断と月1回以上の検便を実施する)
- 下痢・発熱・化膿創などの異常時には、調理作業に従事しない。
- 帽子や外衣は、毎日専用で清潔なものに交換をする。
- 髪の毛がはみ出さないように帽子をかぶり、爪は短く、指輪・時計ははずすなど、身だしなみを整える。
【参考資料】
- 食中毒予防必携（厚生省生活衛生局 監修、社団法人日本食品衛生協会 発行）
- 大量調理施設衛生管理マニュアル（平成9年3月24日衛食第85号／厚生省生活衛生局）
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