（１）食中毒予防の3原則
■付けない
原材料は清潔なものを使用し、施設・設備は清潔に保ち、調理・加工は清潔な器具を使用し、清潔な従事者により食品を取り扱う。
■増やさない調理・加工は迅速に行い、計画的な仕入れ・先入れ先出しを行い、設備の能力に応じた調理・加工をする。また、冷却をして細菌の活動を抑える。
■殺す加熱をして、細菌を死滅させる。
（２）私たち自身の衛生
【 健康管理 】
食品は人の健康を左右するものであり、食品を取り扱う人の健康、不健康はただちに食品の安全性に影響を及ぼします。
規則正しい生活を心がけ、身体に異常がある時は早目に診察を受け医師の指示に従いましょう。また、定期的に健康診断を受け、自分の健康状態を把握しておきましょう。
そして、定期の検便をすすんで受け、保菌者でないことを確認しておくことも大切です。
【 身だしなみ 】
髪の毛は毎日始業前にブラッシングし、まとめるか短くします。三角巾・帽子は髪の毛をしまいこむように深くかぶり、食べ物への毛髪混入事故を防止します。
こまめに洗濯し、いつも清潔なものを着用します。色は汚れのわかりやすいものにしましょう。汚れたエプロンや白衣で作られた食べ物は、おいしさが半減するとともに不快感を与えてしまいます。
盛り付けなど最終工程に従事するときなどは、必要に応じてマスクをしましょう。
爪は短く切り揃えます。指輪や時計は外しましょう。手や指にケガをしている時はその手で直接食品を取り扱ってはいけません。キズのまわりは、黄色ブドウ球菌でいっぱいです。
バンドエイドだけの応急手当だけでは不十分です。どんな小さなキズでもまず第１に手当をして、必ず清潔なビニール手袋をしましょう。
厨房専用のものを使用し、できれば手を使わずに着脱できるものにしましょう。
【 手洗い 】
食品衛生は『手洗いに始まり、手洗いに終わる』と言われ、手洗いには細心の注意を払わなくてはなりません。
※必ず水気を拭取ります （水分でアルコールの濃度が薄まり、効果が落ちてしまいます）
※指を曲げて、爪先にアルコール液がかかるようにして下さい
石けんと逆性石けんの違いは、その性質にあります。普通の石けん は 陰性（マイナス）、逆性石けんは陽性（プラス）です。つまり、石けん をよく洗い流す前に逆性石けんを使うと、石けんのマイナスと逆性石 けんのプラスが反応して中和され、逆性石けんの消毒効果が消えてし まうのです。
