（６）衛生害虫の駆除
どんなに気配りをしていても、｢ハエ｣｢ゴキブリ｣｢ネズミ｣などの害虫が見られるようでは、厨房の衛生管理は行き届いていません。衛生的で安全な食品を取り扱う上で、しっかり駆除を行なう必要があります。
【 ハエ 】
｢イエバエ｣｢ショウジョウバエ｣｢クロバエ｣｢ギンバエ｣など多くの種類があり、普通は年２回の発生ピークがあります。 厄介なことに不潔な場所や物を好む習性があり、菌を体に付けて飛び回っています。 厨房内に不潔なものを置かないという心がけが大切です。残った食品も蓋付きの容器に収納して｢ハエ｣を寄せ付けないようにして下さい。
【 ゴキブリ 】
｢クロゴキブリ｣｢ヤマトゴキブリ｣｢ワモンゴキブリ｣｢トビイロゴキブリ｣｢チャバネゴキブリ｣などがいます。夜間活動性のため、昼間は人気を避けた場所に集団で潜伏しています。潜伏場所は調理台、ガス台、流し、電気機器の放熱部、食器収納棚など暖かく、餌と水が近くにある物陰や隙間をよく選びます。
施設における対策は、ゴキブリが住みついて増えたから駆除するのではなく、侵入や生息をさせない方針が必要です。食品管理の徹底、施設や器物の整備と管理による環境対策を常に怠らず、ゴキブリが侵入潜伏した場合に、発見しやすく駆除も容易な環境を保つようにします。さらに定期点検を行なうような体制を確立することを今後の衛生管理の方針として考えていくことが望まれます。
- 薬剤： 有機リン、カーバメート、合成ピレスロイド
- 剤型： 乳剤、マイクロカプセル（ＭＣ）剤
- 効果： 比較的即効性、２週間〜３ヶ月の残効性あり
- 薬剤： ホウ酸、ヒドラメチルノン、フェニトロチオンＭＣ
- 剤型： 固形（誤食防止ガード付き）、ジェルタイプ
- 効果： 遅効性、配置数日後に効果が現れ駆除に２〜４週間かかる
- 薬剤： ピレスロイド、有機リン、オキサジアゾル混合
- 剤型： くん煙、くん蒸、ＵＬＶ処理、蒸散、炭酸ガス溶解剤
- 効果： 即効性、残留効果なし
【 ネズミ 】
｢クマネズミ｣｢ハツカネズミ｣｢ドブネズミ｣が代表的で、年に５〜６回も子供を産み、寿命も２〜３年はあると言われています。ネズミは、感染症の媒介はもとより、サルモネラ菌をばらまいて集団食中毒の原因となったりします。
ネズミの餌となるものを適切に管理し、餌を与えないことが大切です。厨房内を整理整頓し、清掃をこまめに行なうことも大切です。
- 1：餌の管理
- ネズミの餌となるものを適切に管理し、餌を与えないこと。
- 2：整理整頓、清掃
- 隠れ場所や活動場所を少なくし、また巣の材料もできるだけ与えないようにして、厨房の調理くずなどは徹底的に清掃しましょう。
- 3：防そ工事
- 建物内へのネズミの侵入をできるだけ防止します。すなわち建物内でネズミが使用している穴や隙間や通路を塞いでしまいましょう。
- 1：餌の管理
- 抗凝血性殺鼠剤（クマリン系） … ワルファリン、クマテトラリル、フマリン
- 2：整理整頓、清掃
- 急性殺鼠剤 … シリロイド、ノルボルマイド、リン化亜鉛、硫酸タリウムなど
- 3：防そ工事
- 忌避剤 …味覚忌避剤（シクロヘキシミド[商品名ナラマイシン]）、カプサイシン）、臭気忌避剤（テルペン系、ハーブ系）
種々の捕獲器（トラップ）を用いて捕獲したり、超音波防そ機を用いて排除します。 捕獲りかご、圧殺式トラップ（パチンコ）、粘着トラップがあります。
