■細菌検査について
【 はじめに 】
食品の衛生管理は、微生物の増殖を阻止することが一番の課題となりますが、これを検証するには微生物検査が必要となります。実際に検査を実施する場合は、食品の特性により検査方法や検査対象菌が異なります。今回は、食品の衛生管理で実施する的確な微生物検査についてまとめました。
【 食品微生物検査の仕組み 】
微生物検査の主目的は、食品中に潜在する有害微生物やそれらによって産生される毒素等を検出することにより、それらに起因する人の健康障害を未然に防ぐことにあります。
食品の衛生微生物検査は、事前検査と事後検査に大別できます。事前検査は食品の安全性に関する評価試験で、HACCPの重要管理点（CCP）の設定も含まれています。事後検査は食中毒発生後の原因究明を目的としています。従って、品質管理ではその殆どが事前検査を行っていることになります。
食品検査を行う際にまず重要なことは、検査対象微生物を選択することです。国や地方自治体から種々の食品について規格基準が設定されていて、その中に微生物に関する基準も示されています。
食品衛生法によって規定されている微生物検査の基本は、食品の微生物的品質の評価として一般生菌数と安全性を評価する指標菌（大腸菌群・糞便系大腸菌群・大腸菌）のセットとなります。公的検査や自主検査ではこの基本的なセットを実施するのが一般的となっていますが、今日ではこれだけで済ませるところは少なくなってきていて、検査を行う食品と関連性の高い食中毒菌をあらかじめ指標に含めている所が殆どです。
一般生菌数と指標菌（大腸菌群・糞便系大腸菌群・大腸菌）について触れておきます。
食品の微生物汚染の程度を示す最も代表的な指標で、食品の製造、流通過程における品質管理や衛生対策上、重要となります。菌数の多い食品は、一般的にその加工、製造、輸送、貯蔵などの過程で衛生的かつ適切な取扱いがなされなかったり、温度管理が不適切であったことを示唆しています。
細菌は、発育温度の違いから低温細菌（７℃以下でも発育）、中温細菌（20〜40℃に発育）、高温細菌（50〜60℃に発育）に区別されます。通常、一般生菌数の検査の場合は好気性の中温細菌が検査対象となっていて、これは食中毒菌の殆どが中温細菌であることによります。従って、あらゆる種類の細菌が測定できるわけではなく、例えば、偏性嫌気性菌のウェルシュ菌やボツリヌス菌、好塩性の腸炎ビブリオなどは存在していてもわからないため、別途検査対象の細菌に適したの検査を行うことが必要となります。
食品が衛生的に取り扱われたか、病原菌汚染の可能性があるかどうかを評価するために指標菌である大腸菌群・糞便系大腸菌群・大腸菌の検査を実施し、衛生的な良否を推定します。
大腸菌群はグラム陰性の無芽胞桿菌で、乳糖を分解して酸とガスを産生する通性嫌気性菌の一群です。糞便由来菌として位置付けられている菌群ですが、今日では大腸菌群はヒトや動物の糞便とは直接関係ない自然界にも広く分布することから、生野菜や貝類などでは大腸菌群を指標にしても衛生的に余り意味がなく、主に加熱処理加工を行う食品がこの検査対象となっています。つまり加熱済み食品からの検出は、加熱不足や加熱後の二次汚染など取り扱いの悪さを示しています。
糞便系大腸菌群と大腸菌は大腸菌群に比べ、ヒトおよび動物の糞便に由来する確率が高くなっています。さらに大腸菌では一層、腸管系病原菌の汚染している可能性が高くなり、生肉、魚介類、生野菜などのような非加熱食品の検査に適用されます。
【 微生物検査の種類 】
【 まとめ 】
1996年に起こった腸管出血性大腸菌O157による食中毒事件や乳製品による食中毒事件などにより、消費者はより衛生的で安全な食品を要求するようになってきています。このような社会的背景からも食を取り巻く環境が衛生化する方向になっており、HACCPシステム(総合衛生管理製造過程)に代表されるように、何らかの衛生管理対策を行うことが必要不可欠となってきています。微生物検査なくしては衛生管理、HACCP導入は成り立たず、まず始めに微生物検査があるのです。
【参考文献】 食品中の微生物検査法解説書 三瀬勝利 井上富士男/編 講談社サイエンティフィク
