（１）食中毒とは？
食中毒とは、有毒有害な微生物や化学物質を含む飲食物を食べた結果生ずる健康障害です。多くは急性の胃腸障害（おう吐、腹痛、下痢などの症状）をおこします。 従来、赤痢やコレラなどの感染症は食中毒と区別されてきましたが、1999年4月に施行された「感染症の予防及び感染症の患者に対する医療に関する法律」（感染症新法）において、病因物質の種別にかかわらず飲食に起因する健康障害は食中毒として取り扱われる事となっています。（２）食中毒の病因物質
※食中毒事件の原因は、大半が"細菌性食中毒"です。
（３）細菌発育の3条件
１.ヒトにとって栄養となる食品は、細菌にとっても栄養源となります。
調理器具類では、食品の残りや汚れが細菌にとって栄養源となります。
２.細菌は食品中の水分を利用して増殖します。
水分含量50％以下では発育しにくく、20％以下では発育できません。
３.ほとんどの細菌は、10〜60℃で増殖し、36℃前後で最もよく発育します。
細菌は、この３条件が全てそろったときに最もよく発育します。したがって、３条件のいずれかをなくすことにより、細菌の発育を押さえることができます。
器具類は、洗浄することによって「栄養」を除去し、乾燥させることにより「水分」を除去し、熱湯消毒など「温度管理すること」により細菌を殺すことができます。しかし、食品はそれ自体に「栄養」「水分」が含まれているため、コントロールできるのは「温度」のみです。したがって、食品の場合細菌を殺したり発育を阻止するには、温度管理が非常に重要です。
