ゼリー食用調整食品「ゼリーの匠」

ゼリーの匠は、少ない使用量で、飲み物やミキサー食を手軽にゼリー状にします。
適切な飲み込みやすさを追求し、食事本来の楽しみを優しくサポートするゼリー食調整食品です。

1.少ない使用量で固まります

適量を加えて80℃以上に温め、1時間以上冷却すると固まります。

ゼラチンよりも少ない使用量で十分なかたさが得られます。

市販のゼラチン1.6%で作られたゲルのかたさを再現するのに、必要な使用量は、ゼラチンの使用量の半分程度で済みます（表1）

表1.使用量の比較（ゼリー温度15～18℃）
	緑茶	牛乳	オレンジジュース
ゼリーの匠	1.0	0.7	0.5
市販ゼラチン	1.6	1.6	1.6

無味・無臭の本品は、透明度の高いゲルを形成しますので、
食品の味や色に影響を与えず、味わい豊かなゼリー食を提供できます。

ゼラチンゲルは、約20℃で溶け出しますが、本品を使用したゲルは、60℃まで温めても溶け出さず、形がくずれません。
ミキサー食や味噌汁などを温かいまま提供できます。

緑茶に、〈ゼリーの匠〉1.0%および、ゼラチン1.0%をそれぞれ加えた後、80℃まで加熱してから5℃に冷却して調理したゲルを再加熱してゲルのかたさを測定しました（図1）
本品を使用したゲルは、60℃まであたためても溶け出さず、形を保持しています。

図1.ゲルの固さの温度依存性

付着性が低く、凝集性の高い、飲み込みやすいゲルを形成します。

口内でのべたつきの度合い
べたつきが少ないと飲み込みやすいと考えられる。

咀しゃくし、噛み砕かれた後の食材同士
(食塊)のまとまりやすさ
まとまりが高いと飲み込みやすいと考えられる。

緑茶、牛乳、オレンジジュースをそれぞれゼリーのかたさをそろえて、寒天と物性比較をしました（図2）寒天よりも付着性が低く、凝集性の高いゼリーを形成していることがわかります。

図2.ゼリーのかたさをそろえたとき（約2.5 ×10³ N/m²)の物性比較（ゼリー温度45℃）

オレンジジュースをゲル化させたものをゲル温度5℃で試食し、官能試験を行いました（図3）。
四角形の面積が大きいほど高評価であることを示し、ゼラチンゼリーとほぼ同じ評価が得られました。

図3 官能試験結果

お茶やジュース・スープなどの液体食品、ミキサー食、おかゆ、濃厚流動食など、食材を問わず、ゼリー状に固められます。